SAMOVAR E PRYANIKI

Con il samovar io e la mia "Russia"

Oggi il samovar di Tula è uno dei simboli della Russia. Si ritiene che ogni russo debba avere un samovar sulla propria tavola, il quale dovrebbe trasmettere agli stranieri l’impressione della patriarcale antichità russa. Tuttavia, l'invenzione del samovar non è da attribuire ai russi.

Come è noto, il samovar è un dispositivo per bollire l’acqua e preparare il tè. Inizialmente, l’acqua veniva riscaldata tramite un combustore interno, che consisteva in un tubo alto riempito di carbone di legna. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di samovar, tra cui quelli a gas ed elettrici.

Non si sa con certezza chi e quando abbia inventato il primo samovar. Alcuni studiosi ritengono che l’invenzione di questo utile dispositivo possa essere attribuita agli antichi cinesi e persiani.

Gli strumenti per riscaldare i liquidi erano già noti in Cina, anche se non erano utilizzati per preparare il tè. Questi contenitori cinesi per bollire l’acqua si chiamavano “ho-go” e presentavano tutte le caratteristiche del moderno samovar, combinando in un'unica struttura il contenitore per l'acqua, il braciere per il carbone e un tubo che attraversava il contenitore. Simili dispositivi erano noti anche in Iran sin dall’antichità.

Diversi strumenti per riscaldare le bevande erano in uso nell'antica Roma. Uno dei più noti era l’auteps, che può essere considerato un antenato del samovar. Questo recipiente alto e simile a una brocca aveva due compartimenti: uno per il carbone e l’altro per il liquido. Il carbone ardente veniva inserito attraverso una fessura laterale, mentre il liquido veniva versato e prelevato con un mestolo, poiché non esistevano rubinetti. Durante il caldo, al posto del carbone, il recipiente veniva riempito di ghiaccio, trasportato in città dalle montagne, per raffreddare il liquido.

Esisteva anche un samovar più avanzato. Nella parte centrale vi era uno spazio per il carbone con una griglia inferiore per la cenere e l’afflusso d’aria. Tra questo spazio e le pareti esterne c’era il liquido. Aprendo il coperchio, si potevano vedere entrambi i compartimenti — quello per il carbone e quello per il liquido. Attraverso una particolare estensione laterale, il samovar si riempiva e rilasciava immediatamente il vapore.

Secondo la leggenda, il primo samovar fu portato in Russia da Pietro il Grande dall’Olanda. Tuttavia, in realtà, questo dispositivo apparve in Russia solo dopo la sua morte. Non è possibile stabilire con certezza chi abbia introdotto questa meraviglia straniera in Russia, ma l’idea piacque a molti.

Il centro della produzione di samovari in Russia è diventata Tula. Le prime tracce documentate di samovari a Tula risalgono al 1778, quando i fratelli Ivan e Nazar Lisitsin fabbricarono un samovar nel piccolo, inizialmente unico, stabilimento di samovari della città. Questo stabilimento fu fondato dal loro padre, il fabbro Fedor Lisitsin, che nel suo tempo libero dal lavoro alla fabbrica d’armi costruì un proprio laboratorio e lavorava il rame.

Nonostante ciò, la produzione di samovari si rivelò molto redditizia. Gli artigiani si trasformarono rapidamente in fabbricanti e i laboratori in fabbriche. Nel 1808 a Tula erano attive otto fabbriche di samovari, e nel 1850 il numero era salito a 28, con una produzione di circa 120.000 samovari all'anno.

I samovari a gas con serbatoi per il combustibile furono prodotti, insieme ai samovari a carbone, dalla fabbrica fondata nel 1870 a Tula dal suddito prussiano Reingold Teile. Tali samovari divennero molto richiesti dove il gas era economico, specialmente nel Caucaso.

Verso la fine del XIX secolo apparve il samovar con la caraffa rimovibile, noto come “samovar Parichko”. Questo tipo era sicuro perché non poteva scoppiare o danneggiarsi come i samovari tradizionali.

Il samovar di questa costruzione fu inventato dall’ingegnere polacco Alphonse Parichko della città di Radom (all’epoca parte dell’Impero Austro-Ungarico). I primi esemplari del samovar Parichko furono prodotti a Medling, una città industriale nell’area dell’Austria (a 14 km da Vienna). Nel 1895 Parichko ricevette una medaglia d’argento alla fiera industriale di Varsavia. Successivamente, i samovari di questo tipo iniziarono a diffondersi anche nell’Impero Russo. A Tula, i samovari simili (con alcune modifiche e senza smalto) furono prodotti alla fabbrica dei fratelli Shahdat tra il 1908 e il 1912 secondo il brevetto dell’ingegnere polacco.

Naturalmente, il “samovar russo” si è evoluto nel tempo. Tuttavia, il principio di funzionamento rimane esattamente lo stesso del suo omologo cinese o polacco.

Il tè a Mitischi

Sembra che non ci siano dubbi sul fatto che il tè come bevanda sia originario della Cina. Ma non per i russi. Così come la vodka, considerano il tè come una loro bevanda nazionale. Esiste anche l'espressione “tè russo”.

Ad esempio, il noto ricercatore russo di cucina mondiale V. Pokhlyobkin, in uno dei suoi libri, rilevava: “... ma ecco il miracolo — il tè, nonostante tutti questi ostacoli materiali, domestici, psicologici e culturali sulla sua strada verso la diffusione tra il popolo, è riuscito a trasformarsi in una vera bevanda nazionale russa, tanto che la sua assenza è diventata semplicemente impensabile nella società russa, e una sua improvvisa scomparsa dalla vita quotidiana, diciamo, alla fine del XIX secolo, avrebbe potuto, senza esagerazione, portare a una catastrofe nazionale...”

Non c'è dubbio che i russi amassero “bere tè”, come dimostra il famoso dipinto di V. Perov “Il tè a Mitischi”. Ma parlare di “tè russo” è già una forzatura. Da dove è arrivato il tè in Russia?

È noto che l'influenza mongola sulla cultura di Mosca non si limitava ai secoli XIII-XV; si estese anche più tardi, nel XVII secolo, quando la Moscovia entrò in contatto con gli stati mongoli. Oltre agli eventi politici e ad altri eventi, questo periodo può essere caratterizzato dall'interpenetrarsi delle culture, uno dei cui aspetti fu la diffusione della cultura del tè nel territorio dell'Asia Centrale e della Moscovia.

Già nel 1567, i cosacchi otamani Petrov e Yalishev, dopo una spedizione in Cina, descrissero una bevanda straordinaria allora sconosciuta nel regno di Mosca. In quel periodo si stava espandendo la conquista della Siberia e, di conseguenza, si avvicinavano i confini della Cina e della Moscovia, aprendo opportunità per nuove rotte commerciali. Tuttavia, dopo la spedizione cosacca in Cina, nessuno, tranne i membri della spedizione stessa, si interessò al tè.

Il tè fu assaggiato per la prima volta in Moscovia nel 1618, quando i diplomatici cinesi offrirono al zar Michele Fëdorovich alcuni campioni di tè. Ma anche questo evento passò inosservato ai moscoviti.

L'inizio della storia del tè in Russia è considerato il 1638, quando l’ambasciatore Vasili Starcov portò al zar due pud di foglie di una pianta sconosciuta. “Non sappiamo di che tipo di foglia si tratti, ma viene cotta in acqua” — riportò Starcov al sovrano. La bevanda piacque al zar e ai boiardi, e già negli anni 1670 il tè iniziò ad essere importato a Mosca. Va notato che, inizialmente molto costoso, il tè fino alla fine del XVIII secolo era una bevanda “urbana” e veniva venduto in gran quantità solo a Mosca.

Solo dopo la morte di Caterina II nel 1796 il prezzo del tè cinese scese, permettendone la diffusione tra i russi e gradualmente sostituendo la tradizionale bevanda russa — il kvass. Fu all'inizio del XIX secolo che il tè cominciò a diffondersi massicciamente in tutta la Russia.

Pryaniki - Biscotti stampati

Un altro “invenzione di Tula” — il biscotto — non è stato inventato in Russia. L'origine dei biscotti risale a millenni. Gli antichi egizi li conoscevano già. I dolci a base di farina e miele sono stati trovati nelle tombe egizie. Durante gli scavi in Italia sono state trovate forme per fare i biscotti, che gli antichi romani chiamavano dolci al miele, in latino “panus mellitus”. Erano dei dischi spalmati di miele che venivano cotti con il miele. Il termine "biscotto" è stato utilizzato quando si sono cominciati ad aggiungere diverse spezie all’impasto.

Si ritiene che i biscotti simili a quelli moderni siano stati prodotti per la prima volta in Belgio, nella città di Dinant. Poi, questi biscotti hanno iniziato a essere prodotti ad Aachen, una città situata al confine tra Germania, Belgio e Paesi Bassi. In tedesco erano chiamati Printen, ovvero “stampati”. Successivamente, i biscotti stampati di forma rettangolare, cosparsi di spezie, marzapane, noci e canditi, sono stati chiamati biscotti di Aquisgrana. Oggi il biscotto stampato è uno dei simboli di Aachen, così come il biscotto di Tula è un simbolo della città russa.

Nel medioevo europeo erano noti anche i cosiddetti Lebkuchen, tradizionali biscotti natalizi tedeschi. È probabile che siano stati inventati dai monaci francescani già nel XIII secolo. I primi documenti sulla preparazione dei “Lebkuchen” risalgono al 1296, e nel 1395 sono menzionati a Norimberga. Per questo motivo, vengono anche chiamati biscotti di Norimberga.

Nel XV secolo in Europa erano molto popolari i biscotti con immagini religiose e mitologiche — come la Natività di Cristo, la Madonna con il Bambino, il Battesimo di Cristo, Sansone con il leone, Orfeo e altri. Successivamente, sui biscotti sono apparse immagini della vita quotidiana — matrimoni, nascita di bambini, battesimi, ecc.

Nel 1640 in Polonia divennero popolari i biscotti di Toruń (dal nome della città di Toruń), che spesso erano parte della dote delle spose polacche. Una tradizione simile è descritta anche nel dizionario di V. Dal’: “Il giorno dopo le nozze, gli sposi vanno a fare visita ai genitori della sposa con un biscotto”.

L’opinione diffusa che i russi “da tempi antichi” amassero i biscotti non ha una base documentaria affidabile: non sono stati trovati documenti che attestino la loro origine “russo-antica”. Non c’è nemmeno menzione dei biscotti nella famosa opera scritta “Domostroj”, redatta dal confessore dello zar Ivan IV il Terribile, il sacerdote Silvestr, che ha composto un elenco dettagliato di quasi tutti i piatti, dolci e bevande dell’epoca.

La storia documentata del biscotto russo inizia solo con l’instaurazione della produzione di biscotti a Tula nel XVIII–XIX secolo. La prima menzione del biscotto di Tula si trova nel Libro dei Catasti del 1685, dove è scritto: “Lavoravano portinai, facevano decorazioni, coltelli, si occupavano di vari mestieri, commerciano di piccole cose, noci, biscotti”.

I primi biscotti russi tentavano di riprodurre ricette straniere utilizzando ingredienti locali, il che portò infine alla creazione di prodotti originali che divennero popolari in tutta la Russia. Nel XVII secolo a Tula si preparavano e vendevano biscotti alla menta, al miele e stampati, decorati con vari disegni complessi. Oltre a Tula, altre città russe famose per la produzione di biscotti nel XVII–XIX secolo erano Arkhangelsk, Vologda, Mosca e Tver.

Pelmeni "Orecchie sulla testa"

Molte persone associano il piatto noto come “pelmeni” tradizionalmente alla Russia, agli Urali (pelmeni uralici) o alla Siberia (pelmeni siberiani). Tuttavia, in realtà, i pelmeni, proprio come i biscotti, hanno una lunga storia internazionale.

La patria dei pelmeni è considerata la Cina, dove erano inizialmente conosciuti come “jiaozi”. Secondo una leggenda, furono inventati quasi 1500 anni fa dal famoso medico Zhang Zhongjing. Tuttavia, questo medico usava un carattere leggermente diverso (questa è la lingua cinese), che si pronunciava “jiao’er” e che può essere tradotto come “orecchietta tenera”, utilizzato per curare i malati durante i freddi dell’anno. I pelmeni sono ancora oggi il piatto principale delle celebrazioni del Capodanno cinese.

Dal Celeste Impero, i pelmeni si diffusero in Asia Centrale (“chuchvara”) e nel Caucaso (“dushbara”), per poi arrivare in Russia. Questo suggerisce che i pelmeni lasciarono i confini della Cina insieme alle conquiste mongole del XIII secolo. Secondo un’altra versione, i pelmeni erano già conosciuti dagli antichi turchi. Con loro, questo piatto si diffuse in Asia Centrale e nel Caucaso. Un piatto simile è noto anche in Medio Oriente, in particolare in Libano e Israele.

In generale, molte cucine del mondo hanno piatti simili. Ad esempio, in Italia ci sono i “ravioli” e i “tortellini”, in Cina ci sono i “dim sum”. Sebbene alcune fonti indicano che i “dim sum” siano solo una generica denominazione per gli antipasti in Cina, esistono anche i “baozi”, dai quali derivano i mongoli “buuz” e i “shuiyao” (pasta sfoglia ripiena di maiale e cipolla), da cui derivano i pelmeni siberiani. Molto popolari sono anche i “wonton”, piccoli pelmeni con vari ripieni, di solito piccanti.

L’arte dei pelmeni cinese penetrò in Asia Centrale e nel Caucaso. Un piatto tradizionale dell’Iran e dell’Azerbaigian è il “dushbara”. In Georgia sono popolari i “khinkali”. Molti conoscono probabilmente i “manti”, un piatto tipico della cucina kazaka e dell’Asia Centrale. In Uzbekistan e Kirghizistan è possibile provare la “chuchvara”, mentre in Turkmenistan amano il “balyk-berek”.

Per inciso, il termine “pelmeni” non è nemmeno russo. Nel dizionario etimologico di A. Preobrazhensky è citata la parola “pelmèn”, che suonava come “pelnyan”.

Nel XIII secolo, i conquistatori tataro-mongoli, che si spostavano dai confini della Cina verso ovest e si fermarono brevemente sugli Urali, condivisero con i residenti locali il segreto della preparazione del piatto, basato sull’idea di combinare una pasta con un ripieno di carne. La popolazione ugro-finnica autoctona degli Urali — permiani e udmurti — chiamò il nuovo piatto “pelnyan”, che significa “orecchietta di pasta” (pel — “orecchio, orecchietta”, nyan — “pasta, pane”).

Così, il nome del piatto fu determinato dalla sua forma originale. I russi presero il piatto dagli ugro-finni insieme al nome. Successivamente, la parola “pelnyan” si trasformò nel russo “pelmèn” e poi in “pelmen’”.